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7.10.2021

Ernährungstrends und Ressourcenverbrauch - welchen Klimaimpact hat unsere Ernährung?

Nachhaltigkeit ist kein vorübergehender Trend, sondern das Thema entwickelt sich gerade von einer Bewegung in den Mainstream. Nachhaltiges Kochen ist nicht nur daheim angesagt, mittlerweile stellen viele Großküchen auf klimafreundliches Kochen um. Vor allem für junge Menschen in Großstädten ist das Thema Ernährung sehr wichtig geworden. Noch nie wurde darüber so viel geschrieben, geredet und diskutiert: „Low Carb“, „Clean Eating“, “Intervall-Fasten” -  noch nie gab es so viele verschiedene Ernährungstrends wie heute. 

Die Ernährungstrends sind für viele Menschen nicht nur aus gesundheitlichen Gründen wichtig, sondern bieten die Möglichkeit zu zeigen, welche Werte einem wichtig sind. 

Nachdem in vielen Betrieben die Homeoffice-Zeiten aufgehoben wurden, viele Unis und Schulen wieder Präsenzunterricht haben, stehen die Gemeinschafts- und Systemgastronomen nun vor einer neuen Herausforderung: Es ist schwieriger geworden, allen Anforderungen gerecht zu werden, richtig zu planen und dabei noch den Budgetrahmen im Auge zu behalten. 

Was mögen die Konsumenten in der Außer-Haus-Verpflegung essen?

Der Ernährungsreport 2021 des BMEL “Deutschland, wie es isst”, der auf einer Befragung des Meinungsforschungsinstituts forsa basiert, hat die wichtigsten Trends zusammengefasst, auf die wir auch immer wieder stoßen. Interessant ist zu sehen, dass bei 3 Faktoren (Konsum von Obst und Gemüse, Fleischkonsum, pflanzliche Ernährung) die Werte gestiegen sind, bzw. sich verbessert haben: 

  • Der tägliche Konsum von Obst und Gemüse ist im Vergleich zum Vorjahr um 6% gestiegen und das bei ca. ¾ der Befragten 
  • Der tägliche Fleisch- und Wurstkonsum nimmt ab: um 8% im Vergleich zu 2015 
  • 8% aller Befragten nehmen tierische Ersatzprodukte zu sich, wobei der Anteil an Vegetariern und Veganern auch gestiegen ist (auf 10%, bzw. 2%) 
  • Für 82% der Befragten ist Regionalität ein wichtiger Faktor 
  • 73% sind für eine artgerechte Tierhaltung (Anstieg von 13% zum Vorjahr, vor allem bei den 19-24-jährigen) 
  • 54% möchten, dass Emissionen bei der Nahrungsproduktion verringert werden und denken, dass sie durch bewusste Entscheidungen bei ihrer Ernährung, den Klimawandel beeinflussen können 
  • Das Bio-Siegel ist für 64% entscheidend 

Grundsätzlich waren Regionalität und Klimaneutralität laut dieser Umfrage für die Konsumenten am wichtigsten.

Fazit aus dem Ernährungsreport 2021: "Bewusster einkaufen, regionale Erzeuger unterstützen und dabei etwas für den Klimaschutz tun: Das ist für viele wichtiger geworden", Bundesernährungsministerin Julia Klöckner

Auch Expert*innen sind der gleichen Meinung: Klimaschutz steht im Vordergrund!

Die Ernährungs-Plattform Nutrition Hub hat 75 Expert*innen befragt, was ihrer Meinung nach die Ernährungstrends für 2021 sind. Klar ist auch hier: pflanzlich, smart und klimafreundlich (Quelle: Nutrition Hub) . 72% der befragten Expert*innen sind der Meinung, dass eine vegane und pflanzliche Ernährung die wichtigste Ernährungsart in den kommenden Jahren ist. Für 59% steht die personalisierte Ernährungsweise an zweiter Stelle. Das kommt daher, dass viele Menschen spezielle Ernährungsbedürfnisse haben, z.B. wegen sportlicher Aktivität oder körperlichen Gegebenheiten auf die Ernährung achten müssen. Klimakatastrophen und die Corona-Krise haben viele Konsumenten für das Thema Nachhaltigkeit sensibilisiert und sie achten vermehrt darauf, wie sie sich ernähren.

Nachhaltigkeit, sprich die Herkunft von Produkten, Tierhaltung und Auswirkungen auf das Klima, ist laut 55% der Experten der 3. wichtigste Trend bei der Ernährung. 

Wer heute auf pflanzliche Alternativen und Klimaneutralität setzt, wird morgen gut vorbereitet sein.

Mit der wachsenden Bevölkerung (um 25% bis 2050) werden auch die Ressourcen knapp - weniger Wasser und Ackerfläche werden uns für die Herstellung unserer Nahrung zur Verfügung stehen, mehr Menschen werden hungern (die Lebensmittelnachfrage wird um 50% steigern). Weitere Alternativen wie Fleischersatzprodukte oder Kulturfleisch werden bald zur Verfügung stehen. 

Die Ernährungstrends in der Kantine - eigene Potenziale entdecken und Ressourcen schonen

Eine Pizza Margherita (750g) verursacht 1260 l Wasserverbrauch. (Quelle Utopia) Ein durchschnittliches Hauptgericht verursacht etwa 1,6 kg CO2 Ausstoss pro Portion (Quelle: Klimatarier)

Für viele Betriebe in der AHV ist es sehr schwierig geworden, all diesen Anforderungen gerecht zu werden und dabei profitabel zu bleiben. Wir haben in einem anderen Blogpost darüber berichtet, welche verschiedenen Methoden Sie dabei unterstützen können: z.B. durch die Einführung von festen vegetarischen/ veganen Tagen (meatless Monday), durch die Messung des CO2-Fußabdrucks der Speisen (Klimateller), durch die Kooperation mit regionalen Erzeugern (Biobauer) etc. Ob mit oder ohne Pandemie - die Situation ist dynamisch und erfordert stetige Anpassung. Oft hilft eine Erfassung des Status Quo als Grundlage für die nächsten Maßnahmen. Viele unserer Partner haben vor Beginn unserer Zusammenarbeit vermutet, dass nicht so viele Ressourcen vergeudet werden und dass der Lebensmittelabfall gering ausfällt. Nach der Erfassung des Nassmülls mit unserem Food Waste Monitoring konnten dann oftmals große Potenziale sichtbar gemacht werden. Mit Hilfe des Food Waste Monitorings kann genau analysiert werden, welcher Anteil  der zubereiteten Speisen entsorgt wird, und wo die Lebensmittelabfälle genau entsteht. Aus diesen Werten ist es dann möglich, den kalkulatorischen CO2-Ausstoß der entsorgten Mahlzeiten zu ermitteln, um zu verdeutlichen, wie viele Ressourcen verbraucht wurden.

Bei 30% weniger Abfall, könnten im Jahr 19.440 kg CO2-Emissionen eingespart werden* 

*Annahme: 1 Kantine mit 1000 Essen/Tag bei 20 Öffnungstage/Monat

Für die Herstellung unseres Essens (vom Acker bis zum Teller) werden 70% des weltweiten Süßwassers verbraucht, 29% aller Treibhausgasemissionen sind hierfür verantwortlich.

Wie viel Wasser verbraucht mein Mittagessen?

Die Verschwendung von Lebensmitteln lässt sich jedoch nicht nur in CO2-Äquivalente umrechnen, sondern auch der Verbrauch von Frischwasser kann analog ermittelt werden. Unser täglicher (virtueller) Wasserverbrauch in Deutschland beträgt nach Angaben des Umweltbundesamts ca. 3900 l pro Kopf. Vielen Konsumenten ist es nicht bewusst, dass durch den Konsum von Gütern aus Industrie und Landwirtschaft sogenanntes virtuelles Wasser verbraucht wird. Bei 1 kg Kartoffeln sind es z.B. 290 Liter Wasser, bei 1kg Rindfleisch 15.400 Liter Wasser. Dabei gibt es viele Unterschiede zwischen Gemüse und Fleisch, zwischen regional und importiert. Um dies noch besser zu veranschaulichen, haben wir ein paar der Lieblingsgerichte unter die Lupe genommen und deren CO2- und Wasser-Fußabdruck berechnet:

Wasserverbrauch einer Portion Spaghetti Bolognese Kalkulation Delicious Data
Wieviel Wasser verbraucht unser Mittagessen?


Berechnung des CO2- und Wasser-Footprints beliebter Hauptmahlzeiten:

Eine Portion (500g) Spaghetti Bolognese verursacht 1,3 kg CO2 und einen Wasserverbrauch von 1.237 Litern, die vegetarische Variante hingegen (Fleisch ersetzt durch Soja-Schnetzel) verursacht nur 0,503 kg CO2 und verbraucht nur 412 Liter Wasser

Bei einem Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat und Gemüse fallen 1,6 kg CO2-Emissionen und 2.765 l Wasserverbrauch an, bei der gleichen Portion mit importiertem Reis als Beilage, steigen die Zahlen: Wiener Schnitzel mit Reis und Gemüse: 1,8 kg CO2-Emissionen und 3.058 l Wasserverbrauch. 

Aus diesen 4 Gerichten kam ein Durchschnittswert von 1,3 kg CO2 und 1.868 l Wasserverbrauch pro Mahlzeit heraus (angenommen: eine Portion = 500g)

* Bei der Berechnung der obigen Zahlen haben wir uns an die Angaben des WFN (Water Footprint Network - gemeinnütziges internationales Netzwerk) gehalten. Bei den CO2-Werten hat uns die Seite Klimatarier geholfen.

Welche Ernährungstrends sind gut für meine Küche und schonen das Klima?

Entscheidend für eine nachhaltige Ernährung ist nicht nur, ob wir zu Gemüse oder Fleisch greifen, sondern auch woher diese Lebensmittel kommen und welchen Einfluß sie auf das Klima haben. Im Endeffekt wollen sich die Gäste gesund ernähren und erwarten das auch in der Außer-Haus-Verpflegung. Eine Mischung aus allen diesen Trends, die zu unserem Lebensstil passt und dabei gut fürs Klima ist, ist die optimale Herangehensweise. Die Implementierung im eigenen Betrieb ist mit Hilfe passender Unterstützung möglich. Künstliche Intelligenz kann dabei ein Hebel sein, den wachsenden Ansprüchen der Gäste gerecht zu werden, ohne dass mehr Personal oder neues Wissen benötigt wird. Optimale Planung und Prozessoptimierung können von unserem Machine-Learning-Algorithmus übernommen werden. So bleibt mehr Zeit, um Rezepte an den Ernährungstrends auszurichten und sich auf nachhaltige Konzepte zu konzentrieren!

Mehr Gewinn.

Weniger Food Waste.

Mehr Zeit für Kunden.