5 min
26.5.2021

Deckungsbeitrag steigern - Möglichkeiten für die “alten” Backwaren

Das Bäckerhandwerk gehört zu den wichtigsten Wirtschaftsfaktoren in Deutschland. Leider hat die Branche mit ständigen Herausforderungen zu kämpfen. Nach Ansicht von Branchenexperten wird die Zahl der Betriebe in den nächsten Jahren auf rund 8.000 Betriebe zurückgehen*(aufgebende Unternehmen werden übernommen und in das Filialnetz größerer Bäckereien eingegliedert). Wenn die Tendenz zu höheren Retourenquoten mit wachsender Betriebsgröße auch in Zukunft steigt, ist zu befürchten, dass die Mengen an überschüssigem Brot und Backwaren weiter steigen könnten.

In Deutschland verkauften im vergangenen Jahr 2020 über 10.000 Bäckerei-Handwerksbetriebe rund 1,68 Millionen Tonnen Brot- und Backwaren und erwirtschafteten einen Umsatz von 14,45 Mrd. Euro* (Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks). Davon hat es leider jedes 5. produzierte Brot nicht auf den Teller des Kunden geschafft.

In unserem letzten Artikel haben wir über Retouren in Bäckereien geschrieben und was die Ursachen der Entstehung sind. In diesem Artikel werden wir über mögliche Maßnahmen wie Kundenkommunikation und Mitarbeiterschulungen sprechen, die Ihnen dabei helfen können, die Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Dabei können auch moderne Hilfsmittel wie Software-Lösungen helfen, die Auswertung der Retourenquote und die Automatisierung der Bestellungen zu optimieren. 

Wohin mit dem alten Brot? Ökonomisch sinnvoll ist ein gutes Retourenmanagement, das Überschüsse begrenzt. Denn das Thema Lebensmittelverschwendung ist nicht nur etwas für Ökos. Die durch Retouren verursachten Backwaren Verluste in Deutschland belaufen sich auf ca. 600.000 t pro Jahr. Inzwischen wissen viele Bäcker, dass hohe Retouren, hohe Kosten verursachen. Auch wenn für viele die ethischen, ökologischen und sozialen Gründe nicht immer an erster Stelle stehen, ist es aus betriebswirtschaftlicher Sicht sinnvoll, die Warenbestellungen zu optimieren und die Retourenquoten zu reduzieren. Bei kleinen Bäckereien sind es die hohen Produktionskosten, die bei hohen Retouren dann höher zu Buche schlagen und bei den großen Filialen sind es die hohen Transport- und Entsorgungskosten, die bei vermehrten Retouren entstehen.

Egal ob kleine oder große Bäckereien - wohin mit dem nicht verkauften Brot?

Man kann die Backwaren Retouren nicht komplett aus der Welt schaffen, aber mit einem systematischen Vorgehen durchaus dafür sorgen, das Retourenmanagement zu optimieren und dadurch höhere Deckungsbeiträge zu erzielen. Wir haben ein paar Ansätze aufbereitet, wie Sie in Ihrem Bäckereibetrieb Retouren vermeiden können: 

  • Vermeiden Sie eine sehr große Sortimentsbreite gegen Abend. Lassen Sie dabei die gute Präsentation nicht außer Acht.
  • Konzentration auf Qualität statt Quantität. Kleineres Sortiment anbieten, Präsentation gut gestalten, keine Lücken entstehen lassen, Aufstellung variieren.
  • Denken und Handeln in Produktgruppen. Trotz des Blickes auf die Retouren soll auch kein Umsatz entgehen. Stellen Sie sich in den Produktgruppen richtig auf um das zu vermeiden.
  • “Beste Reste”- Brot. Brot vom Vortag günstiger verkaufen oder in speziellen Filialen (“Vortagsladen”, “Second Bäck”) anbieten. Besser für 60% des Preises verkaufen als 100% der Herstellungskosten zu verschwenden. 
  • Rework. Altes Brot zur Herstellung von neuem verwenden.
  • Spenden. Beispielsweise an die Tafel.
  • Kundenkommunikation
  • Mitarbeiter schulen. Geben Sie ihren Mitarbeitern Systeme an die Hand, die beispielsweise die Bestellung optimieren.
  • Analyse der Retouren

Wenn Mitarbeiter die richtige Kommunikation gegenüber den Kunden wählen, dann können diese auch verstehen, warum 5 Minuten vor Ladenschluss nicht mehr das ganze Sortiment verfügbar ist. Wie eine solche Kommunikation aussehen kann? Es ist beispielsweise möglich den Kunden mitzuteilen, warum es ab einer gewissen Uhrzeit keine Frühstücks-Croissants mehr gibt. Über Fragen kommt man mit den Kunden ins Gespräch und wenn man Ihnen erklärt, dass man weniger Ware wegwerfen möchte, verstehen das viele Kunden. Mit der richtigen Mitarbeiter-Schulung und Kommunikation gegenüber den Kunden, kann man das Bewusstsein der Kunden wecken. So lässt sich gut argumentieren, dass auch Brot vom Vortag seinen Platz im Regal hat. Zum Beispiel entfaltet sich der Geschmack von Roggenbrot erst nach dem 2. Tag richtig und nicht, wenn es direkt aus dem Ofen kommt. Brot kann auch gespendet werden. Allerdings bleibt durch die Überproduktion auch bei der deutschen Tafel viel Brot liegen und muss entsprechend entsorgt werden. Weitere Möglichkeiten für die Wiederverwendung von altem Brot sind die Rework-Technologie, die Produktion von Strom in Biogasanlagen oder sogar die Schnapsproduktion* (ARD Medienbericht ). Ein innovatives Startup aus Holland schafft es sogar, aus geretteten Brotresten Bier herzustellen- “Upcycling von unverkauftem Brot zu Bier”. 

Die Rework-Technologie wiederum zeigt, wie man die Produktion von Brotabfällen reduzieren kann, in dem man das Restbrot wieder verwendet. Laut dem Schweizer Innovation Center Bühler wird bis zu 10% des hergestellten Brotes (Anschnitte, Fehl- oder Überproduktion) direkt vor dem Verkauf entsorgt. Doch gerade für größere Betriebe, kann das Wiederverwenden von Restbrot zur Kostenreduktion führen. Durchgeführte Versuche haben ergeben, dass wiederverwendetes Restbrot sich nicht nur im Geschmack des Endprodukts positiv auswirkt, sondern auch die Teigausbeute um bis zu 10% erhöht. Die Forscher haben dabei herausgefunden, dass sehr fein gemahlenes, getrocknetes Restbrot ein vorheriges Aufschlämmen erübrigt. Neben der höheren Teigausbeute ließ sich somit auch der gesamte Backverlust um rund 5% verringern.

Die Qualität des Teiges kann durch die Verarbeitung von Restbrot durch gesteigert werden.

Doch diese kreativen Ideen haben leider ihre Begrenzung, da nur ein Teil der Retouren wiederverwendet werden können. Snacks oder Konditoreiware können nicht als Tierfutter verwendet werden und müssen wegen ihrer kurzen Haltbarkeit direkt entsorgt werden. Zudem besitzt nicht jede Bäckerei eine Schrotmaschine, um das alte Brot zu Brotmehl zu verarbeiten oder die Ressourcen das Brot manuell zu sortieren und zu schreddern. Und der Bauer mit seiner Biogasanlage befindet sich eventuell nicht gleich in der Nähe, wodurch dann zusätzliche Kosten für den Transport bzw. Entsorgung der Retouren entstehen. 

Zwar wird sich die Verschwendung von Backwaren in Zukunft nicht vollkommen vermeiden lassen, doch können Bäcker mittlerweile auf eine Reihe von Möglichkeiten zurückgreifen, um Retouren zu reduzieren. Nur eine neue Wertschätzung unserer Lebensmittel in der gesamten Lebensmittelkette kann eine Wende in der Verschwendung und ein Umdenken in den Köpfen der Verbraucher bringen. Und genau da können moderne Hilfsmittel wie Software-Lösungen helfen. Wir können Ihnen dort dabei helfen, die Retourenquoten auszuwerten und die Bestellungen zu automatisieren und optimieren. So ist eine Steigerung des Deckungsbeitrags möglich!!

Wer würde nicht gerne Geld sparen und gleichzeitig etwas Gutes für die Natur tun?
Wie Sie das machen können, erzählen wir auch in unserem Webinar am 24.06.21 - gleich hier anmelden

Neugierig geworden? Direkt Test anfordern


Mehr Gewinn.

Weniger Food Waste.

Mehr Zeit für Kunden.